たけのこといえば、代表的な春の食材です。
竹の地中の部分から、
分かれて伸びて地表に表れた部分ですね。
てんぷらとか煮物とか炊き込みご飯とか
いろいろな料理で味わえます。
この竹の子は掘り出されるとすぐにあくが回り始めます。
ですから私たちがスーパーなどで購入したたけのこを食するには
あく抜きが必要になります。
あく抜きの方法にはいろいろなものを使ってすることができます。
家庭で簡単にできる方法を紹介します。
たけのこのあく抜きを塩で行う
まずは、塩を使った方法です。
２～３本分のたけのこが入る鍋に塩は小さじ１杯が目安です。
- たけのこは皮をむいて、
先端と根本のいぼいぼの部分を切り落としておきます。 - そして鍋に入る大きさに切ります。
- たけのこを鍋に入れます。
- 水はたけのこがかぶるくらい入れます。
- そして塩を入れて落し蓋をします。
- 火は強火です。
- 沸騰してきたら５分程度浮いてくるあくをすくい取ります。
- それからふきこぼれない程度に火を弱め、１時間位茹でます。
- 竹串が刺さるくらいの硬さになったら、火を止めてそのまま冷まします。
- 冷めたら密閉容器に移して冷蔵庫で保存します。
保存中は１日１回水を換えます。
これで２～３週間くらい保存できます。
たけのこのあく抜きに唐辛子を使う
つぎに唐辛子を使う方法です。
この方法には、米ぬかと組み合わせる方法と
唐辛子だけの方法があります。
ここでは唐辛子だけの場合を紹介します。
たけのこ１本に鷹の爪（赤唐辛子）３本を用意します。
- たけのこは先端と根本のいぼいぼ部分を切り落とします。
- そして縦方向に１センチくらいの深さの切り込みを入れます。
皮はむかずに残しておきます。 - 次にたけのこを鍋に入れ、
たけのこがかぶるくらいの水と鷹の爪を入れて落し蓋をします。 - 強火で１時間くらい茹でます。
- そして火を止めて冷まします。
- 粗熱が取れたら皮をむきます。
たけのこのあく抜きは大根がおすすめ
大根をおろして使う方法です。
ためしてガッテンでも紹介されたことで
ご存じの方も多いと思います（参考）。
たけのこ１本につき大根３分の１本くらいを使います。
- たけのこは皮をむいて、適当な大きさに切ります。
- つぎに大根を皮ごとおろします。
- おろしたら、大根おろしをこしておろし汁だけにします。
- このおろし汁に同じ量の水をいれます。
- さらに水を加えたおろし汁の１％くらいの塩を加えます。
- そこにたけのこを入れて２時間くらい漬けておきます。
- えぐ味が取れたことを確かめたら、
たけのこをざるに上げて水洗いします。
たけのこのあく抜き、重曹で茶色く変質してしまった時の対処法
重曹も山菜やたけのこのあく抜きによく使われるものです。
たけのこの場合なら、水1リットルに対して重曹は小さじ半分程度が適量です。
- たけのこは皮をむいて根元のいぼいぼ部分を切り落とし、
- 適当な大きさに切ります。
- たけのこを鍋にいれ、
先に述べた割合の重曹を溶かした水を
たけのこが浸かるまでいれて落し蓋をします。 - そして５０分くらい茹でます。
- 竹串がとおるくらいの硬さになったら火を止めて冷まします。
- 冷めてから水を換えて半日くらいさらしておきます。
さて、ここでよくやる失敗が重曹の入れすぎです。
こうなるとたけのこが茶色くなってしまいます。
この場合、対処方法は２つあります。
醤油を使った煮物にする
これなら料理としてしあがったときに茶色でも問題ありません。
水に漬けて色を戻す
目安としては１日程度、
途中で２～３回水を換えながら漬けておくと色が戻ります。
まとめ
たけのこのあく抜きには米ぬかを使う方法がよく知られていますが、
米ぬかは排水口に流すと詰まりやすいので注意が必要です。
その点、今回紹介した方法は、
あく抜きに使ったゆで汁を排水口に流しても問題ありませんので
片付けが簡単です。
先にも述べましたが、
たけのこは時間が経つほどあくが増えていきます。
ですので、手に入れたたけのこは時間をおかずに、
すぐあく抜きするようにしましょう。
